目录

一、原料采购的要求二、如何选用供应商三、采购产品的验证四、食品原料进货检验五、需要进行理化、微生物检验的原料如何处理六、食品原料需要检测的项目有哪些七、原材料储存过程中质量如何控制八、中央厨房系统加工过程中质量如何控制九、熟制产品的质量如何控制十、物流配送过程中质量控制十一、产品标识的体系十二、生产过程中产品的监视和测量十三、食品加工贮藏安全度的快速测定十四、不合格品的控制十五、产品撤回体制十六、环境卫生管理要求十七、场所及设施卫生管理十八、设备及工具卫生管理十九、清洗和消毒的卫生管理二十、记录管理二十一、人员卫生及培训

五、需要进行理化、微生物检验的原料如何处理:A）经感官检验合格后，将样品送至化验室，并通知验收部，挂“待检”标识。化验室接到试样后，应及时进行检验；在检验后应填写检验结果、签名及注明日期，经品控部审核后，交原料验收员填写“原料验收记录表”。B）理化、微生物检验合格者，应填写“原物料验收单”，通知仓储，挂上“合格牌”后入库。理化、微生物检验不合格者，应填写“异常处理联络单”送交采购部按《不合格品处理办法》办理。包括诸如寄生虫、有害微生物、农药、兽药或者有毒物等，检验结果判定为合格者方可进入金谷园整个食品生产链，只有优质、适宜的原材料方能使用。食品原料检测应有详尽的记录。六、食品原料检测项目（方法及指标详见公司文件）如下：A）急性食物中毒物质的快速筛选和测定1）农药测定2）鼠药测定3）亚硝酸盐测定4）甲醇测定5）砷汞测定6）氰化物的快速定性7）食用油脂酸价和过氧化值测定8）非食用油测定9）瘦肉精（盐酸克伦特罗）快速定性B）慢性伤害物质的快速检测10）甲醛测定11）食品中漂白剂（二氧化硫）的快速测定C）伪劣食品的快速检测12）碘盐含盐量测定13）食醋中总酸含量的快速测定14）酱油中总酸与氨基酸态氮含量的快速测定15）假冒伪劣味精的快速检测

16）注水肉的快速鉴别17）食品酸碱度测定七、原材料存储过程质量控制1、对原料的存储严格按照公司的原料仓储规范执行。存储时间为2-10小时，库温为0-4℃。对入库食品原料做好验收工作，变质食品严禁入库。2、原物料和成品按类别划分区域，堆放整齐，禁止与有毒有害物品、污染物同室或同库存放。3、所有入库的原材料和成品，要做好标识，标明物品的名称、规格、入库日期。4、原材料入库时仓储人员要核实物品名称、规格、数量，确定无误后开入库单，并做好相关记录。5、要经常检查物品状况，所有原物料和成品应保证先进先出，以确保物品的品质正常。6、如有变质和过期产品时，应设置醒目的标识，并隔离存放，由仓库人员提出，经相关部门确认后予以处理。7、做好物品盘点工作、建立库存物品台账，做到账物相符。8、根据物品的使用情况，及时和采购部联系，按需要计划进货，防止物品积压或脱节。9、仓库报关员不准直接对外出售货物，不得擅自进货。10、所有原材料和成品不得直接放置在地上，要离墙离地存放。11、垃圾及时清理，仓库内保持清洁，做到无卫生死角，保持干燥通风、防蝇、防鼠等工作，冷藏库和冷冻库还应进行温度管制，并做好记录。12、仓储人员应定期做好并检查各项安全防范措施。13、库内禁止吸烟，无关人员禁止进入仓库。八、中央厨房系统加工过程质量控制现代化食品生产加工设备，从食品原料的分检、清洗、切割、加工制作、到包装等整个过程实行全工业化自动生产，原材料半成品加工实现标准化。根据生产计划领用原料，仓库按先进先出原则出库。确保库存原材料合格，品质新鲜。1、原料验收：

各工种有专人领取验收物料，验收时应对商标、质地、颜色、包装、色泽与弹性、气味等细致检查（肉类需要有动物检疫证明）。2、领料：变质、变味、表面融化、不合卫生要求的食品原料拒绝领用，领料验收时手续齐全。3、原料贮存管理：每天上班时对库存原料新鲜状况进行检查，下班时对库存原料保管状况进行检查；存放原料做到生熟分开；蔬菜在保管过程中，如山药、土豆等要做到勤换水，保持水质良好。菜要做到勤整理，各种原料储藏过程中始终保持清洁、卫生、安全、完好。4、原料粗加工：所有原料必须在初加工的基础上进入厨房，生的原料除能直接使用的外不得进入操作间。切配时对原材料进行初步精选，及时切配及浆制，保证原料质量。5、切配标准：原料清洗干净，符合切配要求；物尽其用，合理调配；依据各式产品要求，规格统一、清洁、卫生；原料配比根据菜单标准要求，九、熟制产品的质量控制生产车间遵照加工计划、标准和卫生要求，进行加工，以保证出品的安全、新鲜、悦目。本着及时加工的原则，确保食品的卫生和安全。按生产标准，进行合理的操作、时间掌握恰当，操作有序，分清主次。叶状蔬菜要保存其本身的新鲜色泽。通过配备红外线温度测试仪来确保对温度的控制，并把加热温度和时间的控制作为一个关键控制点。十、物流配送过程质量控制运送食品原料、半成品等的车辆全部配备食品冷藏设备，车辆在每次配送前应进行清洗消毒。按照海南食品药品监督管理局对食品加工的要求，食品原料、半成品加工标准严格执行。在内部处理和交付到预定的地点期间，对产品提供有效的防护，主要包括产品标识、搬运的方式和工具、包装、贮存的方式、温湿度要求和保护等。严格控制运输车辆的清洗和消毒工作，以及车辆温度和运输时间。十一、产品标识体系

37B机B冷冻库运作正常无故障，温度：-01°--20°C，以-18°左右储存最佳。★★★★38B机B运水烟罩，抽油烟机等设备运作正常并保持清洁无污垢，无杂物。接油盒保持清洁，不得有积垢。★★★★39B机B出入口风幕机和灭蝇灯门帘，防鼠设施要正常使用。★★★★40B机B水电气等能耗所需，按节能相关要求使用。★★★★41B机B洗手间大小便池能正常使用，洗手间保持卫生良好。★★★★42B机B其他设施设备无故障，正常使用。★★★★43C机C不得采购国家明令禁止使用的食材★★★★44C机C不得存放国家明令禁止使用的食材★★★★45C机C不得使用国家明令禁止使用的食材★★★★46C机C所有食品出锅时中心温度应达到70°C以上。★★★★47C机C食品外形良好，不糜烂，颜色正常，吴异味，吴异物。★★★★48C机C配膳后的成品包装外形整洁干净，★★★★49C机C不得少装，漏装菜品。★★★★50C机C菜品配比必须按照指令单进行配比烹制。达到配比标准。★★★★51C机C米面：软硬适中，色泽亮丽洁白，外形不糜烂，不发干，不发酸，五不良异味。★★★★52C机C留样品中齐全，留样过程规范★★★★53C机C每份食材留样不少于g以个为单位的食材不少于2个。★★★★54C机C浏阳标签须注明样品名称，留样日期，留样人等信息，★★★★55C机C留样品需封存于专用留样冰箱冷藏48小时★★★★56C机C食材盛装器具需严格按照颜色分类管理，避免交叉污染。★★★★57C机C食材盛装器具需清洗干净，不得藏污纳垢，不得有污染食材之隐患。★★★★58C机C成品容器具清洁前后需分开放置，摆放整齐，避免交叉污染。★★★★59C机C刀具，砧板作业后需统一进行清洗消毒，并按要求在指定位置存放保洁。★★★★60C机C分装使用的餐盘，勺子，电子称等直接接触成品的必须每餐后进行消毒，保持★★★★